Conservas caseras y el riesgo de botulismo: qué es y cómo prevenir

Recientemente, la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (ASSAL) emitió una alerta sanitaria que ha generado preocupación en la ciudad de Rufino y localidades cercanas, dentro del departamento General López, debido a la posible presencia de botulismo en conservas caseras. La alarma se originó a partir de la detección de una partida de escabeches de vizcacha, elaborados de manera artesanal en la provincia de San Luis.

Según la información proporcionada por la regional de ASSAL en Venado Tuerto, a cargo de la ingeniera Yanel Lignazzi, las conservas fueron elaboradas por un productor casero que realizó 12 frascos escabeche de vizcacha. Según se informó, 6 de esos frascos fueron enviados a Mendoza, donde una persona consumió uno de ellos y contrajo botulismo, lo que llevó a la intervención de las autoridades sanitarias. Tras esta alerta, se identificó que los otros 6 frascos habían sido trasladados a Rufino para una reunión familiar. Afortunadamente, se recuperaron 2 frascos y medio, y no hubo más ventas de esa partida.

Las autoridades destacaron que, hasta el momento, las personas que consumieron los escabeches entre el 1 y el 2 de diciembre no han presentado síntomas de botulismo, lo que hace suponer que la intoxicación no ocurrió. No obstante, las muestras recuperadas fueron enviadas al laboratorio Malbrán en Buenos Aires para una evaluación más exhaustiva.

La enfermedad

El botulismo es una enfermedad peligrosa que es causada por la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta toxina ataca el sistema nervioso central, debilitando los músculos y, en casos graves, puede afectar los músculos vitales como los del corazón, lo que puede resultar en la muerte si no se detecta y trata a tiempo.

La situación puso de manifiesto el riesgo que representan las conservas caseras, especialmente aquellas envasadas al vacío, que pueden favorecer el desarrollo de la bacteria en condiciones de bajo oxígeno. La recomendación de las autoridades es evitar la compra de conservas caseras sin etiquetas ni registros sanitarios, ya que no se puede garantizar que hayan sido elaboradas con los controles necesarios.

Las buenas prácticas en la elaboración de conservas, como el uso de un autoclave para la esterilización y la regulación de la acidez de los productos, son esenciales para prevenir riesgos sanitarios. En la región, las conservas caseras de carne están prohibidas para la venta, mientras que las elaboradas con vegetales deben seguir estrictos controles sanitarios.

Recomendaciones

Según informó la responsable de la ASSAL regional, las conservas caseras solo deben ser consumidas de inmediato, y nunca almacenadas por largos períodos. A la hora de comprar, se deben elegir productos con un rótulo adecuado que indique el Registro Nacional de Establecimiento y el Registro Nacional de Producto Alimenticio, lo que garantiza que se han realizado controles de seguridad alimentaria.

Lignazzi, además, aclaró que las personas que adquieran conservas caseras y tengan dudas sobre su seguridad deben desecharlas o, en su defecto, calentarlas adecuadamente a baño maría para inactivar la toxina. En caso de tener inquietudes o sospechas sobre la seguridad alimentaria, los consumidores pueden contactar a la regional de ASSAL en Venado Tuerto para recibir orientación y realizar consultas.

Este incidente resalta la importancia de los controles sanitarios y la responsabilidad tanto de los productores como de los consumidores para evitar riesgos de intoxicación alimentaria.