“Pensar que el burro va a llegar a las góndolas es hoy una quimera”

El debate en torno a la posible incorporación de carne de burro en el mercado interno argentino generó repercusión en los últimos días, especialmente a partir de una experiencia impulsada por productores del sur del país. En ese contexto, el director de Asuntos Rurales de la Municipalidad de Venado Tuerto y médico veterinario, Francisco Paris, aportó una mirada técnica para desactivar lo que definió como una discusión sobredimensionada y con escaso sustento real.

Paris explicó que el principal obstáculo no es sanitario ni nutricional, sino cultural. “Se produjo una cuestión un poco alarmista. Si actualizamos el consumo de carne de équido en la Argentina, vemos que es prácticamente inexistente”, señaló.

En ese sentido, recordó que este tipo de carne estuvo prohibido hasta los años 90 y que, tras su desregulación, nunca logró instalarse en el consumo cotidiano. “No es una carne que el argentino tenga incorporada. Nos cuesta mucho aceptar ese tipo de producto”, afirmó.

Incluso remarcó que, históricamente, cuando existió algún uso de carne de équidos en el país, fue de manera indirecta: “En otra época se utilizaba en algunas elaboraciones, como en salames, pero eran casos puntuales y no consumo directo”.

Producción inviable 

Uno de los ejes más contundentes del análisis fue el productivo. Paris explicó que la estructura ganadera argentina está preparada para abastecer carne bovina, porcina y aviar, pero no para una especie como el burro.

“La cadena de producción es completamente distinta. No es lo mismo el stock ganadero bovino, que permite abastecer mercado interno y exportación, que la cría de burros, que es lentísima”, sostuvo.

Detalló además que los tiempos biológicos son una limitante clave: “Estamos hablando de una gestación de alrededor de 11 meses y de varios años para lograr un animal apto. No hay escala posible en el corto ni mediano plazo”.

A esto se suma la baja disponibilidad de animales en la región. “En nuestra zona hay burros, pero son más bien ornamentales o para usos muy específicos, no productivos”, explicó.

Precio sin demanda

Consultado sobre la posibilidad de que la carne de burro pueda posicionarse como una alternativa más económica frente a la carne vacuna, Paris fue categórico y apeló a un ejemplo claro: “Si es más barata, es porque no la compra nadie”.

Explicó que el precio, por sí solo, no genera consumo si no existe aceptación cultural. “Vos ponés un plato de polenta y un asado, y la elección es clara. Hay una cuestión de hábitos y preferencias que no se modifica fácilmente”, graficó.

En ese sentido, planteó que incluso en contextos económicos complejos, el consumidor argentino busca alternativas dentro de carnes conocidas antes que incorporar nuevas opciones.

Comparación con otras carnes

Para dimensionar la dificultad de introducir una nueva carne, Paris comparó la situación con el cordero, que cuenta con producción en el país pero tampoco logró consolidarse en el consumo masivo.

“Tenemos productores, tenemos animales, y aun así no vemos góndolas llenas de carne de cordero. Imaginate entonces lo que sería intentar con burro”, explicó.

A su vez, destacó que las verdaderas alternativas económicas ya están consolidadas: “El consumo que sí creció mucho es el del cerdo y el pollo, que hoy son opciones más accesibles y con cadenas productivas eficientes”.

Características de la carne

Desde el punto de vista nutricional, Paris aclaró que no existen diferencias sustanciales respecto de otras carnes. “Es carne roja, es proteína de calidad, no va a aportar ni más ni menos que otras carnes”, indicó.

Sin embargo, reconoció que hay desconocimiento sobre sus características organolépticas —sabor, textura, aroma—, en parte porque su consumo no está difundido. “Yo personalmente nunca la probé. Hay referencias de que el caballo puede ser más dulzón, pero son sabores a los que no estamos acostumbrados”, señaló.

También explicó que la percepción de dureza o terneza depende más de los procesos de faena y del manejo del animal que de la especie en sí.

Más mediático que real

Para el funcionario, la repercusión del tema responde más a su impacto en redes sociales que a una transformación concreta del sistema alimentario. “Puede aparecer como una novedad en algún nicho puntual, pero pensar en una masificación es totalmente inviable”, afirmó.

Además, advirtió que en torno al tema comenzaron a mezclarse factores políticos y desinformación: “Hay mucho de noticia exagerada, de memes, más que de un proyecto serio con posibilidades reales”.

El verdadero debate

En el cierre, Paris planteó que el eje de discusión debería centrarse en el acceso a los alimentos tradicionales y no en alternativas marginales.

“El problema de la carne no se resuelve con productos que no tienen escala. Se resuelve con políticas macro que permitan que la carne bovina, porcina o aviar sea accesible”, concluyó.